ترکیب اسپرسو ایتالیایی
پیش زمینه و اصول ساختن ترکیب
هر کشوری که قهوه ای را کشت میکند که محصول ان تا حدی از محصول کشورهای دیگر متفاوت است . بعضی از انها اسیدیته بالا نشان میدهند بعضی تناوری( body ) بالا و برخی دیگر رایحه بیشتری دارند و انواع دیگری هم طعم میوه ادویه ها شکلات و حتی تنباکو را میدهند . در هر حالت قهوه نمایی از طعم را در فنجان به نمایش می گذارد که خاص ان خاستگاه است( جایی که قهوه در انجا پرورش یافته است)
ترکیب کردن قهوه هم هنر است و هم علم. در اصیل ترین شکل ان ترکیب کردن تلاش دارد تا فنجانی را تهیه کند که به طور طبیعی درمیان قهوه ها وجود ندارد از طریق میکس کردن دو یا چند قهوه با نسبت های مختلف. وقتی این کار به درستی انجام شد ترکیب حاصل نمایی از طعم را نشان میدهد که به طور مجزا متفاوت از هر جزء قهوه درون ان است اغلب بهتر ,گاه کامل تر و در دیگر اوقات متوازن تر.
ترکیب کردن برای قهوه دمی نسبتا کار ساده و بی زحمتی است زیرا قهوه دمی ارایش گسترده ای از خواص فیزیکی و طعم را به خود می گیرد. هر چند این چنین ترکیباتی از دو یا چند قهوه با درصد های مختلف میتوانند یک ترکیب فنی قابل قبول را برای قهوه دمی عرضه کنند ولی نتوانسته تبدیل به موفقیت تجاری شوند که دلیل ان به خاطر وجود سلایق مختلف است. در نتیجه ساختن ترکیب برای اسپرسو کاملا متفاوت از ترکیب کردن برای قهوه دمی است زیرا دو نوشیدنی به میزان زیادی تفاوت دارند.
ترکیب های اسپرسو با گرفتن ترکیب های قهوه دمی و رست تیره تر و روغنی تر کردن انها تولید نمی شوند. این چنین برشته کردن تیره به طور سحر امیزی ان را تبدیل به یک ترکیب اسپرسو نمی کند. با این وجود قبل از ان که به بحث در مورد ساخت ترکیب برای اسپرسو بپردازیم نقاط تمایز مهم بین قهوه معمولی دم شده و اسپرسوی واقعی را باید درک کرد. هر چند این مقاله موضوع ساختن ترکیب برای اسپرسو را پوشش میدهد نیت فراهم اوردن دستور های خاص برای ترکیب های اسپرسو نیست. بلکه بیشتر تشریح فلسفه ساخت ترکیب و ایجاد یک روش عملی ساخت ترکیب برای اسپرسو ایتالیایی می باشد.
قهوه معمولی و چگونگی ساخت ان
قهوه دمی معمولا توسط تماس دادن اب داغ با قهوه اسیاب شده درفشار اتاق ساخته می شود. در این روند بخش هایی از قهوه اسیاب شده تقریبا بیست درصد از وزن در اب گرم حل می شود. این بیشتر یک فرایند فیزیکی است. بیشتر واکنش های شیمیایی زمانی رخ می دهد که قهوه دم شده و اجازه داده می شود تا دم بگیرد که اغلب منجر به خراب شدن طعم های دمی تازه در ان می گردد.
راه های متفاوت بسیاری برای تولید قهوه وجود دارد ولی همگی اینها از یک اصل پایه از اوردن اب داغ در تماس فیزیکی با قهوه اسیاب شده استفاده میکنند. برخی شان از بخار استفاده میکنند و باقی از یک پیستون دستی که اب را از میان قهوه اسیابی با فشار عبور دهد در حالیکه تکنیک های رایج تر تنها شامل ریختن اب گرم بر روی قهوه اسیاب شده یا انداختن قهوه اسیاب شده به داخل ظرفی حاوی اب داغ هستند.
تقریبا هفت گرم قهوه اسیابی لازم است تا یک فنجان شش اونسی قهوه ساخته شود. روش های متفاوت تولید قهوه به مدت زمان های مختلفی برای انجام کار نیاز دارند زمان تماس که در طی ان قهوه اسیابی در تماس فیزیکی با اب گرم قرار میگرد تعیین میکند که قهوه باید تا چه درجه ای از ریزی اسیاب گردد. زمانهای تماس بالاتری به درجه اسیاب بالاتری نیاز دارند تا عصاره گیری تحت کنترل بهتری باشد.
از انجا که اماده سازی در فشار های عادی انجام میشود اجزای محلول در اب قهوه اسیابی عمدتا استخراج شده و عامل طعم و رنگ محلول هستند. این روند برخی از ترکیبات محلول در اب را استخراج میکند که عامل تناوری ( body ) قهوه هستند. بیشتر ملکولهای ارومای ازاد شده توسط قهوه اسیاب شده در حین روند عصاره گیری به راحتی به فضای اتاق گریخته و از دست می روند. تنها بخشی جزیی از این اروما به صورت محلول در قهوه باقی می ماند. زمان های تماس طولانی تر یا جریان اب بیشتر از میان قهوه اسیاب شده منجربه انحلال اجزای نامطلوب بیشتری نظیر اسید ها تلخی ها و کافیین میگردد.
اسپرسو دقیقا چیست ؟
اسپرسو را تنها میتوان با یک دستگاه درست کرد که نه تنها اب را گرم کرده و حجم اب را از پیش اندازه می کند بلکه همچنین اب داغ را به فشار 100 تا 140 ibs می رساند. این فشار بالای اب منجر به استخراج روغن ها از قهوه اسیابی شده که به شکل قطرات میکروسکوپی در داخل مایع غلیظ قهوه معلق باقی می مانند. این امولسیون از روغن هاست که اسپرسو را از قهوه قوی متمایز می کند.
به مانند مورد قهوه دمی تقریبا هفت گرم قهوه اسیابی لازم است تا یک شات سینگل یک اونسی از اسپرسو ساخته شود. در این روند اجزای محلول در اب قهوه اسیاب شده که تقریبا 20 درصد وزنی را تشکیل میدهند به داخل محلول وارد می شوند درست به مانند قهوه دمی . ولی این تنها در مورد یک اونس اب انجام میشود که اسپرسو را شش برابر قوی تر از قهوه دمی میکند. فرایندی که تا به اینجا توصیف شد منجر به تولید یک قهوه قوی خواهد شد.
اگر قهوه به میزان کافی ریز اسیاب نشده باشد اب تحت فشار در کمتر از 15 ثانیه از میان ان عبور خواهد کرد که تنها عصاره گیری مواد محلول انجام شده و قهوه ای قوی و با کیفیت معمولی تولید میشود. ولی وقتی قهوه به حدی ریز اسیاب شده و در پورتا فیلتر به حدی فشرده باشد تا مانع جریان اب شود ملکولهای اب مجبور به عبور از میان ذرات قهوه اسیابی خواهند شد و روغن ها بیرون رانده می شوند و اب بیشتر انرژی هایش در فرایند از دست خواهد داد. اسپرسوی حاصل به سادگی از میان پورتا فیلتر مانند عسل گرم بیرون می تراود بدون اینکه انرژی کافی برای فوران داشته باشد.
این روغن ها به طور کامل تمام خصوصیات فیزیکی و طعم این نوشیدنی قهوه را تغییر میدهند. حس دهانی چگالی چسبناکی توان مرطوب کنندگی و تولید کف و همگی اینها متفاوت از یک قهوه قوی هستند.
اهمیت کرما
امولیسیون روغن خواص طعم نوشیدنی را نیز تغییر میدهند. برای مثال این روغن ها جوانه های چشایی را پوشانده و مانع از توانایی شان برای تشخیص تلخی میشوند. این کاهش تلخی را به گونه ای افزایش شیرینی برداشت میکنند. بنابراین اگر قهوه دمی و اسپرسو دقیقا از ترکیب یکسان به عمل امده باشند اسپرسوی حاصل در نهایت مزه ای شیرین تر خواهد داشت.
بیشتر لذت حاصل از مصرف قهوه ناشی از طعم ان است که از مزه و اروما تشکیل یافته که عمده احساس طعم در نهایت از اروما حاصل میشود که توسط بینی شناسایی میشود. در حالیکه بیشتر ملکولهای اروما زمانی که قهوه دمی اماده شد به داخل فضای اتاق فرار میکنند اماده سازی اسپرسو دارای یک مکانیسم داخلی با گرفتار کردن اروما و حفظ ان در داخل فنجان است که همان کرمای بسیار با اهمیت است.
امولیسیون روغن ها مسئول تولید کرما هستند که مجموعه از حبابهای ریز با لایه ای روغن در خارج و و ارومای قهوه در داخل است این مکانیسم را برای حفظ ارومای قهوه به تازگی اسیاب شده در داخل فنجان فراهم می اورند. این ملکولهای اروما بعدا وقتی حبابها در عقب دهان فرد ترکید ازاد شده راه خود را از میان گلو به بینی پیدا میکنند که دهان را به حفره بینی متصل میکند. مدتی بعد از صرف اسپرسو این حبابهای ریز خود را به جوانه های چشایی وصل و هرزگاهی ترکیده تا ترکیبات فرار ازاد شوند که به ان ته مزه ماندگار می گویند که خصوصیتی متمایز کننده در کیفیت اسپرسو است. کرما به همین سبب شاخصی مهم از یک اسپرسو خوش ساخت است.
چند کلامی در مورد اسیدیته
از جاییکه اسپرسو شش برابر قوی تر از قهوه دمی است تمامی خصوصیات قهوه ها در ان به نحوی اغراق امیز بیان شده است. این خصوصا در مورد اسیدیته هم صحت دارد. چون غلظت نوشیدنی به طور خطی افزایش پیدا میکند به نظر می اید اسیدیته احساس شده توسط زبان خیلی سریع تر افزایش پیدا کند. در نتیجه خیلی از افراد اسیدیته بالا یک مزیت در قهوه دمی در نظر گرفته اند اما در کیفیت اسپرسو این یک خصوصیت مطلوب نیست.
این اسیدیته دارای تاثیر عمده ای در انتخاب اجزای قهوه ها در یک ترکیب اسپرسو است. بیشتر قهوه هایی که در ایالات متحده و کانادا در دسترس هستند محصول امریکای جنوبی و مرکزی میباشند که خیلی شان اسیدیته بالایی را در فنجان نشان میدهند. بیشتر ترکیب های قهوه دمی ارایه شده در امریکای شمالی ویترین این قهوه های امریکای جنوبی و مرکزی به لحاظ طعم و اسیدیته شان هستند. از انجا که اسپرسو هرگز اسیدیته مطلوب در قهوه دمی را تحمل نمی کند نقش این قهوه ها با اسید بالا در ترکیب های اسپرسو را باید کم کرد
اسپرسو تک خاستگاه
بعضی افراد هستند خصوصا در امریکای شمالی که فرض میکنند اسپرسو یک راه دیگر برای ساختن قهوه است. در این زمینه استفاده از قهوه تک خاستگاه برای ساخت اسپرسو شاید تجربه ای رضایت بخش باشد. فرایند اسپرسو تمامی نکات خوب ( و بد ) قهوه را زیر ذره بین می برد و وقتی این خصوصیات خوب از موارد منفی فراتر روند شاید این راهی برای لذت بردن از قهوه مورد علاقه برای فرد باشد. اسپرسو تک خاستگاه مورد علاقه افراد خبره خانگی به عنوان راهی برای افزودن تنوع به برنامه روزمره اسپرسو شان است.
با این همه در یک محیط تجاری اسپرسوی تک خاستگاه را اکثرا به عنوان اسپرسوی مهمان به کار می گیرند که علاوه بر قلم اصلی خانگی انهاست.
وجود یک اسیاب اضافی برای اسپرسوی مهمان یک باید است . این موقعیت ممکن است تغییر کند زیرا کیفیت کلی اسپرسو در امریکای شمالی بهبود پیدا کرده و جماعت مصرف کننده اگاهی بیشتری از اسپرسو یافته اند.
در یک کافه یا اسپرسو بار مشتریان به دنبال اسپرسو ها و نوشیدنی شیر با پایه اسپرسو هستند که دقیقا همان مزه ای را دارد که بار اخر امتحان کرده اند . در این محیط تجاری، کافه به منزله کسب و کار براورده ساختن انتظارات مردم است. در این موقعیت پایداری ترکیب اسپرسو و و نیز قوام از شات به شات اهمیت برجسته ای پیدا میکند. در اینجا قابل باور نیست که یک اسپرسوی تک خاستگاه بتواند چنین هدفی را براورده کند اگر تنها قهوه ای باشد که در ان کافه ارایه می گردد.
برای سفارش آنلاین قهوه اسپرسو کلیک کنید.
ترکیب قبل از برشته کاری و ترکیب بعد از برشته کاری اسپرسو
اینکه ایا بهتر است انواع قهوه های متفاوت را قبل از ترکیب کردن جداگانه برشته کاری نمود یا قهوه را در حالت سبز ترکیب کرد و همه را با هم برشته کرد به خواص قهوه های به کار رفته در ترکیب بستگی دارد. هر دوی مراحل به طور کامل قابل قبول هستند.
در ترکیب کردن قبل از برشته کاری که قهوه های متفاوت به طور جداگانه برشته شده و پس از ان ترکیب میشوند این موهبت را دارد که میتوان هر قهوه را تا درجه ای متفاوت برشته نموده تا بهترین طعم ها در هر دانه خاص بیرون کشیده شود.
این همچنین به خرده فروشان قهوه که قهوه های خود را برشته کاری نمی کنند این قابلیت را میدهد تا ترکیب های دلخواه اسپرسو را از میان انواع قهوه های برشته کاری شده که از یک یا چند عمده فروش تهیه میکنند ایجاد نمایند.
با این همه روند ترکیب پس از برشته کاری معایب خود را دارد که مشهود ترین ان نیاز به انجام چندین بار برشته کاری برای تولید یک ترکیب است. همچنین بیشتر ماشین های برشته کاری دارای حد کمینه ای برای مقدار قهوه هستند که میتوان در انها برشته کرد و اینکه باید قهوه بیشتر از حد نیاز را برای هر بار ترکیب کردن در ان برشته کاری کرد امری غیر قابل اجتناب است.
اگر تعهد شخص به تازه بودن محصول مانع نگه داشتن قهوه برشته کاری امروز برای ساخت ترکیب فردا شود میتواند منجر به ضایعات بسیاری در اجزای قهوه باقیمانده گردد. ترکیب کردن دانه های سبز قبل از برشته کاری در تصور برای غلبه یافتن بر برخی این معایب در ترکیب کردن قبل از برشته کاری ایده ال است.
ترکیب پیش از برشته کاری زمانی امکان پذیر است که دانه های قهوه از نظر خصوصیات برشته گی با هم سازگاری داشته باشند. زمانی که دانه ها از نظر اندازه دانه چگالی محتوای رطوبت هدایت گرمایی و نمایی تولید برشته گی ناهمانند باشند ترکیب قبل از برشته کاری دشوار و در بسیاری موارد ناممکن است.
بخش دوم – یک راه حل عملی برای ساختن ترکیب
ساختن ترکیب برای اسپرسوی ایتالیایی مجموعه ای از مهارت ها است که اکثر برشته کاران دوست دارند در اختیار داشته باشند حتی اگر روزانه ان را به کار نگیرند. هرچند مانند دیگر مسایل مرتبط با برشته کاری ساختن ترکیب برای اسپرسوی ایتالیایی فوق العاده پیچیده است.
در بخش اول از این مقاله ما اطلاعات پیش زمینه ای را ارایه کردیم که فرق بین قهوه دمی و اسپرسوی واقعی را نشان میداد. برای تمییز دادن بین قهوه دمی و اسپرسوی واقعی ما امولیسیون شدن روغن ها در قهوه اسیاب شده را به عنوان لحظه تعیین کننده ای مشخص کردیم که قهوه غلیظ شده تبدیل به اسپرسو شده و در مورد نقش کرما در گرفتن ارومای قهوه تازه اسیاب شده و حفظ ان در فنجان قهوه صحبت کردیم. همچنین در مورد محدودیت ها در استفاده از قهوه هایی با اسید بالا در ترکیب های با کیفیت اسپرسو توضیح هایی داده شد.
در اینجا به نگاهی نزدیک تر به مطالبات خاص یک ترکیب اسپرسوی ایتالیایی می پردازیم از طریق بیشتر بسط دادن موضوع و ایجاد رویکرد عملی به نحوه تولید ان .
فلسفه ساخت ترکیب اسپرسو
وقتی به ترکیب های اسپرسو می پردازیم اسیدیته تنها نقطه انحرافی نیست . کارشناسان در انستیتوی ملی اسپرسوی ایتالیا واقع در برشیای ایتالیا تلاش قابل ملاحظه ای از سال 1998 صرف ایجاد استاندارد هایی برای تولید اسپرسو ایتالیانو و خواص حسی در ان کرده اند. اسپرسو یکی از بیشترین کپی شده محصولات است که معمولا نتایج ضعیفی را به بار می اورد .
درماندگی اینها را میتوان در عبارت زیر خلاصه کرد : اغلب کلمه اسپرسو را برای این است که استایل و روحیه ایتالیایی را به ذهن می اورد و به ترکیب قهوه ها یا نوشیدنی های با کیفیت پایین ربط داده شده که هیچ نقطه مشترکی با ان فنجان کوچکی که میتواند لذت فوق العاده و ماندگار را به ارمغان داشته باشد ندارند.
توصیفات پذیرفته شده از اسپرسو خصوصا اسپرسو ایتالیایی در پی اسیدیته پایین تناوری بالا کرمای مفصل غنی مخملی و ماندگار رنگ قهوه ای تا سرخ اروما و طعم گیرا و یک تهمزه ماندگار و مطبوع است.
این طور از توصیفات در مورد اسپرسوی ایتالیای بر می اید که هیچ قهوه ای از هیچ جایی دنیا نیست که بتواند تمام این خصوصیات فیزیکی و طعم را یک جا و در توزان درست فراهم اورده باشد.
بنابراین یک ترکیب قابل قبول را باید ترکیب نمودن دو یا چند قهوه با نسبت های درست ایجاد کرد. یک باور عمومی وجود دارد که ترکیب اسپرسو باید شامل قهوه هایی از خاستگاه های مختلف باشد. مساله واقعا به این شکل نیست. اگر بخواهیم دقیق فکر کنیم بیشتر از یک نوع و درجه قهوه نیاز است تا یک ترکیب در حد کیفیت اسپرسو ایجاد شود.
خاستگاه هایی مانند برزیل اندونزی هند منحصر به فرد هستند از این لحاظ که انواع و درجه های متنوعی از قهوه با کیفیت بالا را تولید میکنند و و تولید ترکیب های اسپرسو استثنایی با استفاده از قهوه های انحصاری از کشور های مربوطه را ممکن ساخته اند. هر سه این خاستگاه ها تولید انواع ربوستا و عربیکا دارند که اسیدیته و تناوری بالایی دارند و در کنار قهوه عربیکایی که سرشار از طعم بوده و نقش ان در ترکیب پررنگ میکند.
هر اقدامی برای ساخت ترکیب باید از نظر منطقی با فهرستگیری از خصوصیات گزینه های احتمالی با جزییات تمام و تا حد امکان به صورت عملی انجام گیرد. در مورد ساخت ترکیب برای قهوه دمی فرد شاید با نت های کاپینگ (cupping دریافت ویژگی های قهوه از طریق نوعی خاصی از چشیدن قهوه) کار را اغاز کند.
با این حال از جاییکه روغن ها باید به شکل امولیسیون در امده تا تبدیل به اسپرسو شوند و چون این امولیسیون روغن ها خصوصیات فیزیکی و طعم نوشیدنی را تغییر میدهند داده های مرتبط با نوشیدن قهوه ارزش محدودی در ترکیب قهوه دارند.
در عوض این کار زمانی سودمند است تا داده هایی معادل را با کشیدن شات های اسپرسو از هر قهوه برگزیده و حفظ نت های شامل جزییات در مورد پارامتر ها یعنی تناوری رنگ کرما ( کیفیت بافت و ماندگاری) اسیدیته و اروما و مزه و ته مزه ایجاد کنیم.
در میان این خصوصیات متعدد تناوری کرما و رنگ را بیشتر میتوان دارای ماهیت فیزیکی در نظر گرفت در حالیکه باقی مانند اسیدیته اروما و مزه و ته مزه بیشتر مرتبط به طعم هستند.
اگر امکان ان بود تا خصوصیات فیزیکی یک سری قهوه را بدون توجه به طعم مطالعه کنیم و خواص طعم را با استفاده از یک سری قهوه دیگر کنترل کنیم که چیزی بر تناوری یا کرما اضافه نشود انگاه فرایند ساخت ترکیب قهوه را می توانستیم ساده تر و با نظم بیشتری سازماندهی کنیم. هرچند این اصلی را به سادگی میتوان درک کرد ولی در عمل رسیدن به ان دشوار است. با این حال میتوان با اندکی مصالحه به ان نزدیک شد.
یکی از مزایای جانبی چنین رویکردی این است که متوازن کردن ترکیب حاصل ساده تر می باشد. استفاده از ترکیب های مختلف که همگی نقش های قابل توجهی در خصوصیات مختلف به کار رفته درترکیب توصیف شده دارند منجر به تغییر بسیاری از این پارامتر ها می گردد در زمانی که یک جز قهوه جایگزین شده یا سهم نسبی ان تغییر پیدا کند.
این کار باعث می شود تا متوازن کردن ترکیب تمرینی بی پایان می باشد خصوصا اگر قوام ترکیب اولویت اول به شمار اید. با در نظر گرفتن اینکه خصوصیات فیزیکی و طعم تا حدی جدا ناشدنی هستند راحت تر میتوان از عهده تنظیم ترکیب بر امد.
متوازن کردن مجدد ترکیب با هر قهوه جدیدی کمک به رسیدن به قوام و کیفیت میکند . این کار نه تنها باید زمانی رخ دهد که دانه قهوه جدید در دسترس قرار می گیرد بلکه هر زمان قهوه ای از محموله ای متفاوت را به انبار اضافه می کنیم.
بعلاوه قهوه حاصل از مزرعه به مرور زمان عمر میکند و خواص دانه تغییر می کند خصوصا اسیدیته ان. برای حفظ قوام ترکیب لازم است تا ترکیب تنظیم شود اغلب در طی زمان برداشت تا این اثر پیری جبران شود.
انتخاب یک قهوه پایه
یک پایه در هر ترکیب اسپرسو جزیی است که به بیشترین درصد وجود دارد و اساس ان ترکیب را تشکیل میدهد . بهترین کار انتخاب پایه از نظر خواص فیزیکی مانند تناوری رنگ و کرما است و انتخاب اسیدیته و اروما و طعم و تهمزه را به زمانی واگذاریم که پایه به خوبی شکل پیدا کرد.
از این رو من دریافتم که انتخاب قهوه پایه اولین گام در فرایند ترکیب قهوه است. این یک نقطه انحراف مهم از ترکیب کردن سنتی برای قهوه دمی است که در انجا در سراسر روند ساخت ترکیب با تیز بینی مراقب اروما و مزه نهایی هستند. در انتخاب قهوه پایه مهم است که قهوه را غربال کنیم تا اطمینان داشته باشیم اینها هیچ گونه ته مزه ناخوشایندی ندارند که پوشاندن ان بعد ها در فرایند خیلی دشوار باشد.
رنگ به بهترین شکل توسط درجه برشته گی قهوه پایه کنترل میشود. برای رسیدن به رنگ قهوه ای مایل به سرخ که از لحاظ بصری خیلی جذاب است در تجربه من بهترین کار محدود کردن سطح برشته گی به full city است.
این همچنین دانه ها را از روغن دهی زیاد حفظ میکند. برشته کردن دانه به رنگ تیره نوشیدنی حاصل را سیاه میکند و کرما را به رنگ تیره و غیرجذاب در می اورد. و برشته کاری انها تا به نقطه روغن دهی باعث می شود تا روغن ها به سطح امده اکسید شده و موجب شوند تا دانه سریعا کهنه و بیات شوند.
این همچنین میزان روغن های محبوس در داخل دانه های برشته شده و دردسترس به منظور امولیسیفیه شدن توسط اب تحت فشار برای تولید کرمای بسیار با اهمیت را کاهش می دهد.
در انتخاب پایه به دنبال قهوه هایی باشید که اسیدیته پایین و تناوری بالا دارند و تولید مقادیر فراوانی از کرما میکنند که برای مدت زیادی ماندگاری دارد و از نظر اروما و مزه نسبتا بی اثر است یا حداقل اروما و مزه ای دارد که با قهوه هایی که قرار در ویترین قهوه باشند در تضاد قرار نخواهند یافت.
قهوه های طبیعی و نیمه شسته تمایل به شیرین بودن داشته و تولید کرمای بیشتری از همتایان شسته شان میکنند و قهوه های شسته معمولا گزینه های درجه یکی به عنوان پایه برای ترکیب اسپرسو نمی باشند.
قهوه های طبیعی و نیمه شسته از برزیل شاید رایج ترین کاربرد را در ترکیب های اسپرسو داشته باشند تا جاییکه خیلی از برشته کاران برای متفاوت بودن سعی دارند از انها دوری کنند.
برزیل منبع خوبی برای قهوه های پایه است خصوصا وقتی اینها بر اساس خصوصیات شان به دقت انتخاب شده باشند. قهوه های اندونزیایی خصوصا انواع بدست امده از سوماترا و نیز قهوه های هندی ترکیبی مطلوب از اسیدیته پایین و تناوری بالا را فراهم می اورند. عربیکای مانسون هندوستان از نظر اسیدیته پایین تناوری بالا است و تولید مقادیر فراوانی کرم میکند که ان را به گزینه ای ایده ال برای قهوه پایه در یک ترکیب اسپرسو تبدیل میکند . بالاترین درجه از این کلاس متعلق به مالابار مانسون AA درجه اعلا است.
قهوه پایه بنا به تعریف بیشترین بخش ترکیب تشکیل را خواهد داد. هیچ قانون سخت و سریعی نیست که این درصد های نسبی را تعیین کند. پایه میتواند تا 60 درصد ترکیب در حد بالا تا 40 درصد ان در حد پایین باشد. استفاده از دو قهوه با اسید پایین و تناوری بالا در کنار هم برای ساختن پایه ترکیب امری غیر معمول نیست.
ایا ربوستا را باید در ترکیب شامل کرد ؟
وقتی قهوه یا قهوه های پایه انتخاب شدند الان زمان تصمیم گیری است که ایا یک ربوستای با کیفیت برای ترکیب مناسب خواهد بود. انتخاب دانه های ربوستا که باید در ترکیب استفاده شوند تا حد زیادی توسط قهوه ای که به عنوان پایه انتخاب شده تعیین میشود.
این انتخاب ربوستا باید توسط ساخت شات های اسپرسوی با استفاده از ترکیب بینابینی از ربوستا و قهوه های پایه انجام گیرد. برخی ربوستا ها به همین سادگی با انواع خاصی از قهوه های پایه کارایی ندارند.
در حالیکه ترکیب هایی با کیفیت اسپرسو را میتوان تنها با استفاده دانه های عربیکا ساخت دور از احتیاط نیست که از استفاده از ربوستا فقط به خاطر تعصب اجتناب ورزیم. بخش عمده این تعصبات در امریکای شمالی به دلیل درجات ربوستا در بازار است که یک ته مزه نامطلوب لاستیک مانند دارند.
جنبش تخصصی قهوه در امریکای شمالی در روز های اولیه تاسیس اش این نظر را داشت که اجتناب از استفاده از ربوستا همان تفاوت اصلی بین قهوه تخصصی و قهوه سازمانی درجه بازاری محسوب میشود. در حالیکه این جایگاه در زمینه قهوه دمی قابل پشتیبانی است برای اسپرسو یک محدودیت نامطلوب و نالازم است که میتوان بر ان اعمال کرد.
ربوستا درجه یک در ارتفاعات بلند رشد میکند که برای کشت عربیکا هم خیلی مناسب هستند. این ربوستای با کیفیت عالی با همان مراقبت و توجه عالی ترین عربیکا ها برداشت و فراوری میشود. اینها را به سختی میتوان یافت و گرانقیمت هستند اغلب بیشتر از خیلی دانه های عربیکا قیمت دارند.
کیفیت اسپرسو را میتوان با افزودن ربوستا درجه یک که تمیز نرم و رسیده است افزایش داد. اول اینکه به محتوای کافیین اسپرسو به خاطر همان تندی اضافی که مردم در اسپرسو به دنبال ان هستند می افزاید. علاوه بر ان یک ربوستای با کیفیت دارای این قابلیت است که غنا و ماندگاری کرما را بدون گرفتن شخصیت خنثی ان پر رنگ کند که خیلی در اسپرسوی درجه یک حیاتی است.
اوگاندا اندونزی مکزیک و هند منابع خوبی از ربوستای با کیفیت به منظور استفاده در ترکیب های اسپرسو هستند. اگر یک ربوستا با کیفیت را در ترکیب اسپرسو استفاده کردیم غلظت ان معمولا در دامنه 10 تا 20 درصد متغییر باشد. هرچه کیفیت ربوستا بالاتر همانقدر غلظت ترکیب کشش ان را دارد. هدف در اینجا بهره گیری از نقش ربوستا است بدون ان که واقعا بتوان طعم ان را در فنجان چشید.
قهوه پر رنگ کننده طعم
با انتخاب قهوه پایه و تصمیم در مورد اینکه ایا یک قهوه ربوستا را در ترکیب قرار دهیم قدم سوم انتخاب یک قهوه های لایت کننده ( پر رنگ کننده ) است که اروما مزه ته مزه ان در ترکیب به نمایش گذارده خواهد شد.
جای غافلگیری دارد که این انتخاب ساده ترین است. این قهوه برای تامین خواص طعم به حساب اورده شده و محدودیت خیلی اندکی روی ان وجود دارد.
میتواند شسته شده نیمه شسته یا طبیعی باشد میتواند تا حدی اسیدی یا با تناوری پایین باشد ولی باید به شدت اروماتیک و با طعم فراوان همراه با یک ته مزه طولانی و خوشایند باشد.
انتخاب نمای طعم بیشتر مساله تمایلات شخصی است. تنها قوه تخیل شخص برشته کار استفاده از قهوه ای را به عنوان قهوه پر رنگ کننده محدوده میکنند. برخی قهوه های مشهور که طعم و ارومایشان در ترکیب های اسپرسو نمایان میشود شامل اتیوپی هارار سیدامو یرگاچف گواتمالا انتیگوا و هوتناگو اندونزی سولاوزی و نیز یمن موکا و ماتاری هستند.
قهوه های های لایتر را معمولا در کسر های متغییر از 20 تا 40 درصد از ترکیب استفاده میکنند. با این حال اگر قهوه های شدیدا اسیدی مانند انواع حاصل از کنیا یا کوستا ریکا را به عنوان هایلایتر به کار بردیم غلظت اینها باید به طور اکیدا محدود شود که در بخش اول از این مقاله بحث شد.
متوازن کردن ترکیب قهوه اسپسو
این مرحله نهایی در فرایند ترکیب اسپرسو و شاید طاقت فرسا ترین بخش از کل مراحل است. این قطعا یک هنر است تا یک علم و نیاز به حافظه ای درمورد نماهای طعم در مورد اجزای قهوه و نیز همین موارد در قهوه های قبلی دارد.
دانه ها که نوعی محصول کشاورزی محسوب می شوند از هر برداشت به برداشت تغییر میکنند. بنابراین هر ترکیب اسپرسویی را باید تنظیم نمود و حداقل سالانه یک بار از نو متوازن کرد وقتی محصول جدید به دست تان میرسد. در واقعیت این فرایند را باید سالی چند بار تکرار کرد زیرا همه دانه های قهوه از تمامی خاستگاه ها همزمان با هم در دسترس قرار نمی گیرند.
در حقیقت این متوازن سازی مجدد ترکیب به دفعات بیشتری انجام خواهد شد زیرا قهوه به مرور زمان عمر میکند که در بعضی قهوه ها تغییرات سریع تر از دیگران است.
هدف اصلی از این مرحله اطمینان از ان است که تمامی خصوصیات ترکیب در هماهنگی کامل به سر می برند و هیچ مشخصه خاصی در ترکیب غالبیت ندارد.
اسپرسوی حاصل باید به ارامی از گلوی فرد به پایین رفته همانند یک کنیاک با توازن مناسب و سن درست.
متاسفانه این جنبه را در امریکای شمالی برخی برشته کاران نادید می گیرند خیلی از ترکیب های اسپرسوی امریکایی که من تجربه کرده ام دست کم یک خصوصیت دارند که پا برجاست و درست میز نند وسط چشمان شما.
معمولا این اسیدیته است که بیشترین غالبیت را دارد که نشانگر انتخاب نامناسب قهوه ها یا اجرای خطامند اصول از ترکیب قهوه دمی به حیطه قهوه اسپرسو است.
دیگر جنبه مهم اطمینان از ان است که ترکیب امروز ما از نظر بافت و نمای مزه با ترکیب دیروز در یک راستا هستند.
اگر به دقت برنامه ریزی و مدیریت انجام نشود این مرحله میتواند به یک فرایند بی پایان تبدیل شود. هر زمان که کیسه ای جدید از قهوه را در ترکیب شامل می کنیم کل فرایند متوازن سازی سر زشت خود را نشان میدهد.
برای کمک به غلبه بر این مساله من توصیه می کنم قهوه را به طور مستقیم از شرکت های عرضه کننده کیفیت بالا در محموله به اندازه کافی یکنواخت خریداری کنید تا تفاوت های از کیسه به کیسه کمتر شود.
اسیدیته خصوصیتی است که با گذر سن قهوه بیشترین تغییر را دارد.بیشتر با استفاده از قهوه هایی با اسیدیته متوسط تا پایین در ترکیب مان همچنین این اثر پیرشوندگی را به حداقل می رساند زیرا قهوه در طی یک سال محصول دهی انبار خواهد شد.
دیدگاهتان را بنویسید