دم کردن اسپرسو
اسپرسو تنها موردی است که برای دم کردن از فشار پمپ استفاده می‌کند.
زمانی‌که شما برای دم کردن قهوه از دستگاه اسپرسو استفاده کنید، دمای آب زیر نقطه جوش آن نگه داشته می‌شود تا از سوخته شدن قهوه جلوگیری نماید.
اسپرسو چیست؟
تئوری‌ها و روش‌های زیادی برای دم کردن اسپرسو وجود دارد که از جمله آن می‌توان به رویکرد کلاسیک ایتالیایی و یا اقتباس گرفته از آمریکایی و یا نسخه‌های اسکاندیناوی اشاره کرد.
صرف نظر از هر روشی که استفاده می‌شود، شایان ذکر است که اسپرسو یک روش دم کردنی مانند شربت‌های دیگر می‌باشد. بسیاری از افراد از “اسپرسو” به عنوان روشی برای توصیف رنگ سوخته استفاده می‌کنند.
شما می‌توانید اسپرسو را با استفاده از هر سطح از بو دادن و یا هر دانه و مخلوطی از آن که ترجیح می‌دهید، استفاده کنید.
آماده‌سازی دستگاه برای دم کردن اسپرسو
موارد مورد نیاز:
دستگاه اسپرسو
خرد‌کننده اسپرسو
پارچه خشک
دستگاه تمپر
سطح تمپینگ
پورد تمیز کننده
ابزار تمیز کننده
ترکیبات لازم:
دانه‌های قهوه سوخته
طرز تهیه:
دستگاه اسپرسو را با آب تازه پر کرده و دستگاه خرد کننده را با دانه‌های قهوه که به مدت یک یا دو هفته بو داده و برشته شده ، پر کنید. اجازه دهید که دستگاه پرتفیلتر به طور کامل گرم شود.
سبد پرتفیلتر را با یک پارچه خشک تمیز کنید به طوری که هیج اثری از قهوه‌ی دم شده در محفظه دیده نشود.
با مقداری آب قسمت هدگروپ را جهت تثبیت دما شستشو داده و صفحه دوش را از هر باقیمانده قهوه سرد پاک کنید.
قهوه را آسیاب کرده و به مقدار 16 تا 20 گرم بر اساس اندازه‌ی آن و دستورالعمل مورد نظر خود داخل سبد مربوطه بریزید.
نکته: اسپرسوی خوب نیاز به تمرین دارد. سعی کنید از مقیاس الکتریکی و شیشه‌های اندازه‌گیری کوچک جهت دستیابی به نسبت درست استفاده کنید. به سلیقه و آزمایش‌های خود اعتماد کنید تا متوجه شوید چه چیزی دوست دارید.
دم کردن شات اسپرسو
دم کردن یک قهوه خوب به طور مداوم و تکراری می‌تواند بسیار چالش برانگیز باشد و تهیه اسپرسو در خانه نسبت به هر روش دیگر دم کردن نیاز به تلاش بیشتری دارد.
برای کسانی که سرمایه گذاری در ماشین آلات مورد نیاز برای انجام یک کار خوب را انتخاب می کنند ، به اندازه یک مراسم نوشیدن روزانه یک سرگرمی است. قهوه اسپرسو باید به خوبی خرد شده و آسیاب گردد تا به آب اجازه استخراج از سطح بزرگ‌تر را بدهد.
نتیجه این کار یک نوشیدنی کوچک، قوی با چسبندگی بالا با کفی به نام کرم که تمامی ویژگی‌های خوب دانه قهوه، بو دادن و آماده‌سازی را در کنار ویژگی‌های بد برجسته می‌کند.
- قهوه را به طور یکنواخت با تکان دادن پرتفیلتر یا زدن آن به آرامی بر روی ظرف توزیع کنید. از یک ابزار توزیع مشخص استفاده کنید.
- از کوبگری که متناسب با اندازه‌ی سبد شماست استفاده کنید. سطح آن را بر روی لبه‌های سبد قرار داده و با یک فشار محکم، قهوه را به سمت پایین فشار دهید تا ضخامت یکنواختی را ایجاد کند. لازم به ذکر است که نیازی به فشار بیش از حد، ضربه زدن به پرتفیلتر و یا ضربه زدن‌های تکراری نیست.
- هدف فشار دادن و کوبیدن تمامی قهوه‌ها به سمت پایین است تا یک بستر محکم و همواری را ایجاد کند که فشار آب را تحمل کرده و اجازه بدهد که آب به جریان افتاده و قهوه را به طور یکنواخت استخراج نماید.
نکته: همزمان با ترازو کردن اقدام به فشار به پایین نکنید. از انگشت خود و یا یک ابزار استفاده کرده و قهوه را از یک طرف به طرف دیگر و از بالا به پایین حرکت داده تا زمانی که همه شکاف‌ها را پر کنید.
دم کردن اسپرسو می‌تواند یک تفریح و یا از آداب و رسوم نوشیدنی باشد. این کار نیاز به تلاش زیادی دارد ولی برای افراد حرفه‌ای و استاد جنبه‌ی سرگرمی دارد.
4- پرتافیلتر را داخل گروپ هد قرار دهید و بلافاصله پمپ را با استفاده از تنظیمات حجمی برای دو شات اسپرسو یا استفاده از دکمه جریان آزاد (که در صورت رسیدن به حجم مطلوب آن را خاموش می‌کندی) ، فعال کنید.
5- فنجان اسپرسوی گرم را زیر دهانه‌ها قرار داده (در صورتی که قصد دارید شات مورد نظر را به صورت مجزا بریزید از دو فنجان نیز می‌توانید استفاده کنید).
6- باید بعد از 5-8 ثانیه با رنگ قهوه‌ای طلایی که در صورت تداوم فرایند دم کردن روشن‌تر شده و محلول شده است، ظاهر می‌شود. همچنین، بهتر است که به میزان حدوداً 50 گرم در مدت زمانی 25 تا 30 ثانیه کرم به آن اضافه شود.
نکته: ممکن است شما تعدادی شات را قبل از آسیاب کردن قهوه‌ی خود به سطح درشتی مدنظر خود، دور بریزید تا به شاتی که شما را خوشحال می‌کند دست یابید. اشکالات رایج در تهیه اسپرسوی مناسب در صفحه 46 این کتاب بررسی کنید.
اسپرسویی که به خوبی دم شده باشد چه مشخصاتی دارد؟
یک اسپرسویی که به خوبی دم شده باشد باید دارای لایه ای صاف از کرم با رنگ قهوه‌ای طلایی باشد و عاری از هرگونه حباب‌های بزرگ، کم رنگی و یا لکه‌های تکه تکه باشد.
کرم باید دارای ضخامت دو یا چند میلی‌متر در زمان ته‌نشین شدن باشد. همچنین، کرم نباید خیلی سریع پراکنده شود. مزه باید بین شیرینی و اسیدی باشد و بافت باید نرم و صاف و خامه‌ای باشد تا طعم دلپذیر آن را حتی بعد از صرف قهوه حفظ کند.
شما باید بتوانید کیفیت خود قهوه را با تکنیک دم کردن و یا بو دادن از طریق چشیدن آن متوجه شوید (خواه گواتمالایی شکلاتی باشد ، خواه مغذی برزیلی و یا کنیایی شبیه به کشمش بیدانه سیاه)
اشتباهات رایج در دم کردن اسپرسو
در صورتی که بیش از 50 گرم در بازه زمانی گفته شده استخراج شود، به یکی از دلایل زیر می‌باشد:
اندازه قهوه بیش از حد درشت باشد
میزان قهوه استفاده شده (دز قهوه) خیلی کم باشد
در صورتی که کمتر از 50 گرم استخراج شود، به یکی از دلایل زیر می‌باشد:
اندازه قهوه بیش از حد ریز باشد
میزان قهوه استفاده شده خیلی زیاد باشد
در صورتی که قهوه بیش از حد اسیدی و ترش باشد، به یکی از دلایل زیر می‌باشد:
آب در دستگاه خیلی سرد است
دانه‌های قهوه خیلی کم حرارت دیده باشند
اندازه قهوه بیش از حد درشت باشد
میزان قهوه استفاده شده خیلی کم باشد
در صورتی که اسپرسو بیش از حد تلخ باشد، به یکی از دلایل زیر می‌باشد:
آب در دستگاه خیلی داغ است
دستگاه قهوه کثیف باشد
دانه‌های قهوه بیش از حد حرارت دیده باشند
دنده‌های دستگاه قهوه از کار افتاده و یا کند باشند
میزان قهوه استفاده شده خیلی زیاد باشد
تمیز کردن دستگاه قهوه
قهوه از روغن ها ، ذرات و سایر محلول ها تشکیل شده است. اگر تجهیزات خود را تمیز نگه ندارید ، این مواد می توانند مزه تلخ و یا سوختگی به قهوه شما اضافه کند.
بین هر شاتی که میریزید، وسایل را شستشو دهید و با استفاده از محلول تمیز کننده تخصصی به صورت روزانه در درصورت امکان در اغلب اوقات بشویید.
نکته: جهت تمیز کردن درز بند واشر در هدگروپ دستگاه خود از یک برس کوچک تمیز استفاده کنید. برای اینکه مطمئن شوید واشر مورد نظر در جای خود قرار دارد، حتی در صورت استفاده نکردن از آن، پرتافیلتر را قفل کنید.
- فنجان را کنار گذاشته و پرتافیلتر را از قسمت گروپ هد دستگاه جدا کنید.
- پرتافیلتر را با پارچه‌ی خشک تمیز کرده تا هر لکه قهوه باقیمانده در آن از بین برود
- قسمت گروپ هد را با آب شستشو دهید تا هر نوع قهوه از روی صفحه از بین برود و در همین حین لکه‌ها را پاک کنید. پرتافیلتر را بر روی گروپ هد قرار داده و برای سرو بعدی آن را گرم نگه دارید.
موارد مهم در رابطه با شیری که با اسپرسو ترکیب می‌شود
شایسته است که یک فنجان قهوه‌ی خوب به طور تلخ و سیاه، بدون شیر و شکر و یا سایر طعم دهنده‌ها استفاده شود.
ولی کسی نمی‌تواند منکر این قضیه شود که شیر به عنوان یک اضافه‌کننده مطلوب به قهوه است که روزانه توسط میلیون‌ها نفر استفاده می‌شود. شیر خود را بخار کنید تا عطر و طعم طبیعی شیرین آن خود را نشان دهد.
انواع شیر برای دم کردن قهوه
شما می‌توانید انواع مختلف شیر (کم چرب یا بدون چربی) بجوشانید در حالی که در طعم و بافت آنها تفاوت‌هایی وجود دارد. شیرهای کم‌چرب کف زیادی تولید می‌کنند اما ممکن است کمی خشک و ترد باشند.
در حالی که شیرهای پرچرب ممکن است کف کمتری تولید می‌کنند ولی در عین حال نرم و صاف و خامه‌ای هستند. حتی شیرهای غیر لبنی مثل شیر سویا یا شیرهای بادام، فندق، شیرهای بدون لاکتوز، جوشانده شده و تولید کف می‌کنند.
شیر برنج کف زیادی تولید نمی‌کند ، اما می‌تواند برای کسانی که نسبت به آجیل حساسیت دارند جایگزین مناسبی باشد. برخی از این شیرها به ظاهر زودتر گرم شده و کف حاصل از آن نسبت به شیرهای لبنی دارای ثبات و نرمی کمتری است.
بخار دادن
نوشیدنی خود را با حجم بیشتری از شیر نسبت به مقدار مورد نیاز استفاده کنید. این مورد به شما این اجازه را می‌دهد تا قبل از اینکه دما خیلی زیاد شود فرصت کافی جهت متوقف کردن را داشته باشید. یک پارچ یک لیتری بهترین راه برای شروع است تا زمانی که قطعه‌ی ترازوی بخار روی دستگاه شما به سطح شیر برسد.
در غیر این صورت به جای یک لیتر از پارچ‌های نیم لیتری و یا 750 میلی‌لیتری استفاده کنید. مقادیر حجمی کوچک‌تر از این ممکن است انسان را به اشتباه انداخته و شیر با توجه به اضافه شدن هوا به آن برای حجم‌های کمتر، زودتر گرم شده و نرخ گرم شدن آن مثل قبل معمول و مورد انتظار نباشد.
- از یک کتری بخار فلزی استفاده کرده که در قسمت‌های بالاتر کمی باریک‌تر شده و قطر کمتری بگیرد تا فضای کافی را به شیر جهت چرخش، پخش شدن و کف درست کردن بدون ریختن آن بدهد. کار خود را با شیر تازه و سرد شروع کنید و کتری (پارچ) را حداکثر را نصف حجم آن پر کنید (همان‌طور که در شکل نشان داده شده است)
- هر نوع باقیمانده از شیر و یا آب را از دستگاه بخارپز خارج کنید تا زمانی که تنها بخار تمیز از آن خارج شود. جهت جلوگیری از ریختن، یک پارچه مخصوص را در اطراف نوک دستگاه بخار بپوشانید تا هر آبی که از آن خارج می‌شود را به خود چذب کند. مواظب باشید انگشتان خود را از نوک بخارپز دور نگه دارید تا آنها را نسوزانید.
با اضافه شدن هوا (حباب‌های هوا) و بخار به شیر، صدای ملایم و کنترل شده را خواهید شنید
نکته: در صورتی که نمی‌خواهید شیر زیادی را هدر بدهید، می‌توانید از آب با قطره‌ی کوچکی از مایع ظرفشویی جهت تقلید فرایند استفاده کنید تا زمانی که با مفهوم اضافه کردن هوا و چرخش شیر به روش کنترل شده کنار بیایید.
- پارچ را به صورت قائم و ایستاده نگه دارید. بازوی بخار را به صورت مورب تا وسط داخل کتری قرار داده و به صورتی که به اطراف کتری برخورد نکند. نوک بازوی بخار (نوزل) باید در شیر داخل کتری غوطه‌ور باشد (بیرون شیر نباشد).
دیدگاهتان را بنویسید